Croquants de Cordes

Recette très facile à réaliser .  Pour ma part j'ai utilisé : 110 g d'amandes non émondées , 220 g de sucre, 80 g de farine 2 blancs d'oeufs

Recette simplifiée et apparemment très bonne (dixit mon mari) mais je pense mettre plus de farine la prochaine fois, je n'ai pas pu faire des petits tas, j'ai donc étalé le tout sur la silpat Guy Demarle et je l'ai coupé en morceaux après cuisson .

Dans le Cook'in de Guy Demarle ça donne ça :

Mettre dans le bol les amandes, le sucre et la farine . mélanger 40s/vitesse 3

Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger 2 mn/vitesse 3

ajoute de la vanille liquide et 40s/vitesse 3

Histoire du Croquant :

Au 17ème siècle, le comtat cordais se trouve avec un excédant d’amandes, les amandiers fleurissaient partout dans la région . Que faire alors de cette production ? C’était l’époque des oublies et des gaufres. La mère Bordes qui tenait alors une hostellerie dans le vieux Cordes et servait du vin de la région, c’est a dire du Gaillac décida pour accompagner ce breuvage de préparer des « couques » à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs que l’on appellera très vite par leur texture croquante et croustillante.
« Les croquants de Cordes »

Cette coutume se répandit à la tel point que dans toutes chaumières après la cuisson du pain, il était d’usage de cuire les « croquants ». La compétition fut telle, que c’était à celui qui ferait le meilleur. Les recettes étaient jalousement gardées.
Néanmoins, elles se divulguèrent et tous les cordais savent aujourd’hui faire de bons croquants. On trouvera d’ailleurs la recette du croquant de Cordes dans plusieurs ouvrages fin 18ème, début 19ième .

Par la suite, les touristes découvriront cette excellente pâtisserie et pas un visiteur ne repartira de Cordes sans sa boîte ou son paquet de croquants.

Les croquants de Cordes une production artisanale, présents aujourd’hui dans toutes les pâtisseries ou boulangeries du village, sont actuellement vendus et distribues dans le monde entier. Nombreux Chefs d’Etat, Princes, Princesses etc… ont pu apprécier cette gâterie.

Voilà pourquoi Cordes reste encore et plus que jamais La Capitale mondiale du Croquant.

Les ingrédients :

• 1kg de sucre
• 200g de blancs d’œufs
• 500g de farine
• 250 g d’amandes brutes
• 250 g de noisettes
• Parfum Vanille QS

Le procédé :

1. Dans une bassine, faire le mélange sucre, blancs crus. Blanchir
2. Incorporer la farine et les amandes ou « amandes et noisettes », puis le parfum
3. Travailler le tout légèrement

Le façonnage :

1. Étaler la pâte sur le marbre
2. Au gros couteau, hacher grossièrement, afin que les amandes ne soient pas toutes entières.
3. Avec cette pâte, faire des bandes de 1 cm d’épaisseur et de 8 cm de largeur.
4. Au couteau découper des « croquants » de 1 ou 2 cm , puis les poser sur plaques beurrées, pas trop serrés.

La cuisson :

Four assez chaud, « les Croquants » doivent s’étaler et se boursoufler
Laisser tiédir avant de les décoller.